Tra i pascoli dell’altopiano del Laceno e le montagne dell’Alta Irpinia prende forma un prodotto simbolo della tradizione casearia campana. Il Pecorino Bagnolese racchiude il sapore delle erbe spontanee e il sapere millenario dei pastori. Questa storia continua ancora oggi grazie ai custodi di un’antica lavorazione manuale.
I pastori producono questo formaggio esclusivamente con il latte della pecora bagnolese. Allevano questa razza autoctona prevalentemente tra Bagnoli Irpino e l’altopiano del Laceno. Questo prodotto rappresenta una straordinaria eccellenza casearia della Campania. La Regione lo ha riconosciuto ufficialmente come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Slow Food lo ha anche inserito tra i prodotti dell’Arca del Gusto. Queste scelte tutelano una produzione a forte rischio di scomparsa.
La pecora bagnolese, un patrimonio dell’Irpinia
Il Pecorino Bagnolese nasce dal latte della pecora bagnolese, conosciuta anche come Malvizza o Malevizza. Questa razza ovina autoctona popola da secoli i verdi pascoli dell’Alta Irpinia. Questa pecora presenta un mantello bianco con caratteristiche macchie scure sulla testa e lungo il dorso. L’animale si adatta perfettamente ai ripidi rilievi montani dei Monti Picentini.
Le greggi vivono gran parte dell’anno allo stato brado o semibrado. Gli animali si nutrono quasi esclusivamente delle numerose essenze spontanee dei pascoli d’altura. Ritroviamo questa straordinaria ricchezza botanica negli aromi del latte e del formaggio. Fino alla metà del Novecento la consistenza della razza era molto elevata. Successivamente l’abbandono della pastorizia e lo spopolamento hanno determinato una drastica riduzione dei capi. Oggi il lavoro di allevatori e associazioni preserva questo prezioso patrimonio zootecnico.
La monticazione: un’antica tradizione ancora viva
Tra la tarda primavera e l’inizio dell’estate i pastori guidano le greggi verso l’altopiano del Laceno, a oltre mille metri di quota. È la monticazione. Questa pratica pastorale consiste nello spostamento stagionale degli animali verso i freschi pascoli montani. Qui le pecore trovano un ambiente straordinariamente ricco di erbe spontanee, fiori e piante aromatiche.
Questa alimentazione naturale conferisce al latte una profonda e inconfondibile complessità aromatica. Rende il Pecorino Bagnolese diverso da qualsiasi altro formaggio ovino. La monticazione non rappresenta soltanto una semplice tecnica di allevamento. Costituisce un vero e proprio patrimonio culturale. Ancora oggi questa pratica scandisce il ritmo delle stagioni e il duro lavoro dei pastori.
Un formaggio che nasce da gesti tramandati nel tempo
La tecnica di lavorazione del formaggio è rimasta invariata nel corso dei secoli. I casari lavorano il latte intero entro pochissime ore dalla mungitura. L’artigiano riscalda prima il liquido a circa 37-40 °C. Aggiunge poi il caglio di agnello di stretta produzione artigianale. Il casaro ottiene la cagliata e la rompe pazientemente in piccoli frammenti. Separa quindi la pasta dal siero, destinato alla produzione della golosa ricotta. Infine trasferisce il formaggio nelle tradizionali fuscelle di vimini. Queste imprimono sulla crosta la caratteristica e inconfondibile trama. Successivamente l’allevatore sala a mano il formaggio e lo lascia stagionare.
Il suo carattere cambia profondamente a seconda del periodo di affinamento. Le persone consumano il prodotto fresco o leggermente arrostito dopo poche settimane. Dopo due o tre mesi il formaggio presenta un gusto equilibrato, ideale da tavola. Oltre i cinque o sei mesi sviluppa un sapore deciso e piccante, perfetto anche da grattugiare.
Un sapore che racconta il territorio
Il Pecorino Bagnolese è molto più di un semplice formaggio. Rappresenta l’espressione di un territorio capace di conservare nel tempo il proprio patrimonio pastorale. Ogni forma racchiude il profumo dei pascoli e la biodiversità dei Monti Picentini. Racconta inoltre l’impegno quotidiano degli allevatori dediti alle pratiche tradizionali.
La pasta, compatta e di colore paglierino, diventa via via più consistente con la stagionatura. Il profumo richiama il latte ovino, il fieno e le numerose erbe spontanee mangiate dalle pecore. Il gusto evolve da delicato e leggermente dolce nelle forme più giovani. Diventa poi deciso, intenso e piacevolmente piccante dopo diversi mesi di affinamento. Questa incredibile complessità aromatica rende il formaggio unico nel panorama caseario campano. Gli amanti dei prodotti tipici lo gustano volentieri da solo. Spesso lo accompagnano con miele, confetture, pane casereccio e robusti vini irpini. Nelle cucine locali trova spazio in moltissime ricette della tradizione. Riesce infatti a valorizzare i sapori senza mai sovrastarli.
Custodire un formaggio significa custodire un paesaggio
Acquistare o degustare questo formaggio significa sostenere un intero sistema produttivo. Questa scelta contribuisce alla salvaguardia di una preziosa razza ovina autoctona e dei pascoli montani. Difende un’antica cultura pastorale fortemente legata all’identità dell’Alta Irpinia. Il lavoro degli allevatori non produce soltanto un’eccellenza gastronomica.
Gli animali al pascolo contribuiscono a preservare un paesaggio modellato nei secoli. Questa secolare attività contrasta efficacemente il triste fenomeno dell’abbandono delle aree interne. Mantiene inoltre viva una tradizione agricola un tempo a forte rischio di scomparsa. Per questo motivo il prodotto rappresenta un patrimonio collettivo da conoscere, tutelare e valorizzare.
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